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国家级烹饪师沈旭坤:厨房真正的秘密并不在技艺
来源:  发布时间:2017-03-17  点击次数:1628


  沈旭坤正在烹制菜肴

  雕刻黄蕉花

  检查菜品质量

  烹制浓汤千岛湖鱼头

  指导其他厨师做菜
 


 
 ■记者 刘艳阳 摄影 冯玉坤

  做厨师20余年,日日与各式菜肴及各种调味品打交道,使沈旭坤对“味道”有着特殊的敏感。

  说起这位国家级烹饪师的功夫,有件事颇有几分传奇。

  一次,沈旭坤与几位同事去湖南长沙一家酒店考察学习。这家酒店的一道名菜“辣酒煮花螺”颇受当地人追捧。闻其菜名,便知原料之中必含酒。以酒为基础制作的独家汤汁,正是该酒店辣酒煮花螺拥有独特口感的秘诀。

  汤汁里添加了哪种酒呢?

  众人品罢,尝试破解,有人说白酒,有人说是黄酒,莫衷一是。沈旭坤道:这道菜里放了三种酒,一为白兰地,二为玫瑰露酒,三为米酒。另外,应有紫苏调味。

  随后,酒店展示了辣酒煮花螺的标准食谱,果然,被沈旭坤全部说中!

  厨师的字典里,没有“差不多”三个字

  嘉兴获得“国家级烹饪大师”这一称号的厨师屈指可数,且大都是已退休的老一辈。44岁的沈旭坤是其中比较年轻的一位。

  沈旭坤,地道嘉兴人,16岁时进入海宁技校烹饪班,此后一直没有离开厨师这个行当。如今,他是嘉兴一家知名餐饮集团海鲜楼酒店的技术总监,负责每一道即将端上餐桌的菜品的质量把关及备料监督。常常只需一眼,他就能大致检验出菜肴的品质是否达到要求。偶尔,沈旭坤也会亲自上阵,为重要的餐客一展技艺。

  这一次,沈旭坤要为一桌客人做一道浓汤千岛湖鱼头。

  优质千岛湖鲢鱼,长约半米,重约10斤,拥有浓郁黝黑色外表的方是上等。鱼头一剖为二,经过精心杀洗,去除掉鱼腹的黑膜、位于喉咙处的鱼牙,随后拿去厨房备用。

  鱼身的肉,被用来制作鱼圆。刀锋紧贴着鱼肉,用刀刃一刀刀刮出鱼茸,鲜嫩的鱼肉化作肉泥。鱼茸数量已足,放置盆中,同一方向匀速搅拌十数分钟。沈师傅说,要让鱼茸内充分融合空气,只有这样,鱼圆入水,才能不沉入锅底。

  煮鱼圆也有讲究:冷水时下锅,切不可煮开,锅内沸腾前,要及时添水。如此数遍,熟透的鱼圆才能保持鲜嫩的口感。

  架锅烧鱼前,沈旭坤用滚水将鱼头浇淋了数遍,然后仔细刮干净微微泛起的鱼皮薄膜。烧鱼头,控制火候是关键,否则鱼皮粘锅,会失去卖相。烧制顷刻,他往锅中倒入些许白酒,炒锅内顿时腾起一股火苗。翻炒片刻,添加滚水,水与鱼头接触的一刹那,似乎是奇妙的化学反应,清洌的水瞬间变成乳白,热气裹挟着清香飘散开来……

  千岛湖鱼头,浙江一道名菜。对烹制的技巧、火候的拿捏,沈旭坤早已烂熟于心。但他觉得,“即使经验再丰富,要想做好一道美食,最重要的还是用心。”

  “不喜欢这个工作,就成不了好厨师。”二十多年来,沈旭坤从未后悔当初的选择。在他看来,身为厨师最大的幸福,莫过于看到人们幸福地享用自己的手艺。

  沈旭坤的父亲沈振泰在火车餐车干了一辈子,当初听儿子说想上烹饪班的时候,给他一直泼凉水。父亲深知,做厨师,辛苦。

  “别人放假休息的时候,你最忙;厨房除了油烟和高温,最伤身体的是排风机的噪声。和很多厨师一样,我听力也不好,这是职业病。”沈旭坤说,父亲的反对,并没有让他却步,从始至终,他都觉得,把爱好当作工作蛮有乐趣,烧得一手好菜是件骄傲的事。喜欢的事情,就需要一定的付出。“家财万贯不如一技在身。”从宰鱼杀鸡、洗菜切菜到上炉台烧菜,从果蔬雕刻到艺术装盘,沈旭坤边学理论边实习。毕业后分配到中山饭店。

  厨师这个行当,师傅领进门,修行在个人。想要真正把技艺学到手,除了一个“勤”字,别无诀窍。“大冬天洗菜、杀鸡杀鱼,也不觉得苦。别人休息打牌去了,我还在干。只要操起了那份心,总会有很多杂活要做。”沈旭坤说。

  二十多年过去了,当初技校的同学,大多已经转行。仍做厨师的,很多选择承包食堂。这样的方式,技术要求不高,收入却不低。好几个人找过沈旭坤,他没去。纯大众化的餐饮并非没有意义,但那样的事业并非他想要的。沈旭坤说,只有在大型酒店,一个厨师才能不断修炼自己的功夫,只有时时面对挑剔的食客,才能让自己不忘对美味的探索。

  每一个优秀的厨师都是美食家,他们用最挑剔的眼光评判一道菜是否合格,他们的字典里,没有“差不多”三个字。

  用餐时刻,沈旭坤出现在酒店出菜口,审视着每一道从厨房端出的菜。

  “这道菜不行,端回去重做!”一向和善的沈旭坤此时严肃得让面前的年轻小伙子有些胆战。小伙子没有吭声,端着菜回到厨房,给烧菜厨师转达总监的意思。片刻,炉台上又是一通忙活的景象。

  “有的菜,只要看一眼,就知道问题出在哪里。那道菜,汁没有收到位,烧菜的厨师其实自己清楚。烧菜,容不得马虎。”过了他这一关,热气腾腾的菜才最终出现在食客的餐桌上。

  以味为王,传统与创新的默契

  “形好疯一阵,味好畅千年。”对于任何酒店而言,味道是立足之本。以味为王,才能真正皇冠娱乐抓住客人的胃。只在花样上做文章,仅能维持一阵子的红火。做菜,是让各种食材释放出它们应有的美味,找到最佳状态,沈旭坤说,简单理解,就是“有味令其出,无味令其入”,既要遵循传统,又要不断创新。这,是厨师的原则。破坏食材原有的特质,人为去改变其最自然的口感,并不是厨师探索的方向。

  话虽简单,做起来并不轻松。最佳的口感和味道,往往需要不断的尝试和努力才能得到最终的灵感。

  为了制作一道暴腌米鱼,沈旭坤和酒店其他厨师做了两个多月的试验。从腌制汤水的咸度,到腌制的时间长短,设置了多种选项,一一试制。在试掉1000多斤鱼后,他们才找到最完美的腌制方案。经“独家秘方”腌制的米鱼,筷子插入鱼肉,鱼肉碎成蒜瓣状,不结块,肉不粘筷,肉质无比滑嫩。

  对于吃,人们充满了热情,越来越丰富的体验,养刁了他们的胃口。从传统禾帮菜,到江浙菜、上海菜,再到广东菜、湘菜、清真,直至今日川辣火锅火爆禾城,面对各菜系多元的味道诱惑,人们固有的饮食习惯并非牢不可破。

  这些年,为了寻找最佳食材和学习制作各地最具口碑的特色美食,沈旭坤几乎跑遍全国。广西北海的象鼻蚝小蚌仔,广东顺德的菊花鱼生,河北沧州的手抓羊肉,温州的香茅龙头鱼、捞拌活海参……搜寻美味的旅程,充满了乐趣,在体验和学习中,沈旭坤领会并诠释着精益求精的美食真谛。

  不过,沈旭坤最愿意做的,还是禾帮菜。

  掌握更多的烹制方法和诀窍,让地方特色突破时空界限,呈现给食客,被他视为厨师一项有意义的使命。

  禾帮菜已有数百年历史,在明末清初声名鹊起。民国时期,嘉兴曾拥有全国十八帮的餐馆,禾帮菜因此吸收了各地菜肴精华,有了自己的特色。禾帮菜朴实无华、口味浓郁、色泽红亮、鲜醇可口,因处于以咸见长的浙菜和以甜为特点的苏菜之间,所以味道咸甜适中、清爽微辣。

  沈旭坤所在的酒店,是一家嘉兴本土餐饮企业,一直注重禾帮菜的挖掘和创新,并以此为特色。以禾帮菜风味为基础,沈旭坤每年都会研制出几道新菜肴。

  有的菜,把外地优质食材或外阜地方特色原料,运用嘉兴菜的制作方法,让它的味道更加浓郁;有的菜,则是用新的食材去尝试,让食材和嘉兴风味发生化学反应,给人新体验;有时用一些新的烹制方法,让禾帮菜的味道更生动起来……经沈旭坤改良创新或参与的土花猪肉、石锅菜饭、螺蛳鸡、私房白菜、野菜丸子等嘉兴美食,得到食客们的好评。

  菜饭,是嘉兴一道传统主食。沈旭坤的石锅菜饭,灵感还来自另一道嘉兴传统主食——野米饭。“春夏的时候,很多嘉兴人都喜欢烧野米饭,现在,这是农家乐中一项特别有趣的活动。人们喜欢野米饭香糯但又带有香脆锅巴的口感。不过,烧野米饭常会出现一个问题:锅底的米饭烧煳了,可上面的米还没全熟。”沈旭坤由此想:是否可以把菜饭的味道与野米饭结合起来呢?

  他的石锅菜饭,选用的是泰国香米、东北大米和日本糯米。泰国香米味道浓郁,但口感偏硬,日本糯米的加入,使米饭软硬适中。三种大米混合,饭中带有独特的香味。米的比例,经过多次试验最终定为4比4比2。米饭烧熟,炒制咸肉丁,再添加些许焯过的香青菜末,并放入米饭略做翻炒。出锅时,将米饭置入烧烫的石锅之中,菜饭与石锅接触,便生成一层金黄的锅巴。“石锅菜饭既有菜饭的元素,又类似野米饭,口感很亲切。”如此制作的石锅菜饭,颇受食客欢迎。

  土花猪肉,代表了人们对于旧时的记忆。“如今,都是煤气灶煮饭,方便的同时,人们总感觉饭菜的口味和从前略有不同。土花猪肉是用以往的柴禾炉灶烧制,细心的人会品出其中淡淡的炊烟味道。”沈旭坤说,菜的味道,不仅仅在于佐料、食材,也在于不同的烹饪方式。

  新菜品的研发,厨师们依靠的是对各类食材特质的准确把握,以及匠心独具所迸发的灵感。一道新菜,不仅令食客收获新的体验,也让厨师们感知着创造的幸福。最近两年,沈旭坤研发的缠丝虾饼、水晶虾仁、蒸缸焖鸭等菜品,常常占据酒店销量榜前列。“好的菜肴,不仅出自经验和技艺,还包括厨师的心。”

  厨师的热情,美食最重要的调味剂

  沈旭坤徒弟叶林金记得,他的师傅,有一本做菜“秘籍”。

  这本“秘籍”,常放置于酒店打荷台下的一只箱子里。叶林金当年在师傅身边做学徒时,常看到沈旭坤空闲的时候拿出来本子,写写画画。叶林金看后才明白,本子上,记载了不少菜品试验的数据和心得。

  “他总在动脑筋。有什么新菜的灵感,就拿出本子记下来。他是我做厨师十几年来唯一见过这样做的人。”叶林金说,沈师傅之所以能出类拔萃,完全是用心和努力的结果。“他也这样要求我们这些徒弟。他当年带我,别人9点上班,他要求我8点提前到,干杂活、练基本功。下午空闲的时候,他又继续盯着我练。基本功练了两年,我才开始上炉台烧菜……”

  如今,叶林金离开师傅,成为嘉善一家酒店的行政总厨,他至今没有忘记离开时师傅的告诫:“吃亏就是便宜,先做人再做事。”

  沈旭坤已经有近20名徒弟。对于每一个徒弟,他都重复自己的一句话:要想做好菜,得先做好人。

  “要想让人们真的看重你,还是得踏实本分做好事情。”沈旭坤说,今天的人们吃得讲究,也吃得不安心,个别人在食物中选用一些不该用的材料,或是采取一些不应运用的方法处理食材,违反了最基本的职业道德。“这是底线,不能触碰。宁可不要口感的完美,也不能暗地里采取不正当的手段。好厨师做菜,靠的是技巧,不是投机取巧。”

  当年,沈旭坤拜师时,他的师傅施嘉伟只比他大四岁。沈旭坤的不少徒弟,年纪比他小不了多少。平时,师徒之间更像是哥们弟兄。但是,走进厨房指导做菜时,沈旭坤便如同变了一个人,讲话的口吻相当严厉。“放在我做学徒的时候,做不好菜,师傅要用勺子敲脑袋的。现在不了。不过,如果徒弟没有用心,还是会斥责几句。在我看来,做不好菜,完全是不用心。偷懒,学不成的。”

  除去收授“入门弟子”,沈旭坤还接受了嘉兴职业技术学院等学校的聘请,抽时间为学生上课或对烹饪教师进行实践指导。学生问他,怎样才能成为一个名厨,沈旭坤的回答快速而干脆:就一个字,勤!在他看来,厨房真正的秘密并不在技艺,而是面对厨师这份工作的态度。

  几年前,《舌尖上的中国》火遍大江南北。它进一步打开了人们关于“吃”的视野,勾起人们关于美食更多的梦想。沈旭坤通过这部记录片更加深刻地领悟到,16岁他读技校第一节课上老师所说的“中国烹饪,是我们的国粹”,也阅读出一个厨师的至高境界,是拿出自己的热情,为美食加上最重要的一道调味剂。

  厨师的工作,不像电影《食神》里那样,没有令人眼花缭乱杂耍般的潇洒。真正的美味缔造者,和《舌尖上的中国》里那些个主人公一样,平凡普通,美食的制作,繁琐而辛苦,但是,于人于己,都充满乐趣。

  这是沈旭坤对于厨师职业的总结。

  虽然已拥有国家级烹饪大师的头衔,但沈旭坤依旧感觉面前还有太多未知的天地,需要不断探索和尝试。如今厨房里,各具风味的调味品,来自天南海北的丰富食材,种类丰富功能多样的烹饪器具,为一名厨师制作好菜提供莫大便利,同时也为厨师打开了更加广阔的探索空间。优秀的厨师,对美食的追求,没有止境。

  沈旭坤说,他喜欢《舌尖上的中国》里这样一段文字:这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

       摘自《嘉兴日报》

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